Service à la Russe 3 In het laatste deel van zijn gastronomische serie stelt slavist Jos Schaeken een paasmaal samen voor het belangrijkste feest van de Russisch-orthodoxe kerk: kwark, paaseieren, boterlammetjes, everzwijn, Poolse pletzki's en het paasbrood dat koelitsj heet.
Aan de vooravond van Pasen brengen gelovigen giften naar de kerk die worden uitgestald op een tafel (foto Laura Starink)
door Jos Schaeken
Hier volgt ten langen leste het voorgestelde menu voor Pasen, het belangrijkste feest van de Russisch-Orthodoxe kerk, dat dit jaar op 28 en 29 april valt. Kerstmis valt in het niet vergeleken met Pasen. Ik geef het menu in de oorspronkelijke taal:
- 2 pasques de fromage (Paskhas is Twarogue)
- 2 plats d’oeufs colorés (Yaitsa Kraschèniê)
- 2 koulitsches
- 2 agneaux en beurre (Barashke is Massla)
- 2 jambons froids à la gelée
- 2 agneaux farcis à la gelée (Baraschke farchirownnie)
- 2 hures de sangliers froides à la gelée
- 2 cochons de lait farcis à la gelée
- 2 rôtis chauds de volaille ou gibier
- 2 cuisseaux de veau chauds ou froids
- 2 babas
- 2 buissons de gâteaux polonais, dits plietzkis
- 10 salières de sel béni (dit tschetwergowaï sole)
Nee, dit menu komt niet van Jelena Molochovets, auteur van het beroemdste Russische kookboek Een geschenk voor jonge huisvrouwen. Er bestaat immers geen Franse vertaling van haar boek uit de tijd dat ze nog leefde (en ook niet daarna). Wel een Duitse, waar we het al over gehad hebben in de tweede aflevering van deze serie. Molochovets geeft zelf zeer uitgebreide informatie over het paasmaal. De meeste gerechten hierboven vinden we bij haar terug. En natuurlijk ook allerlei vanzelfsprekende bijkomstigheden zoals mierikswortel en mosterd, ‘verschillende soorten wodka en wijn’, en iets minder vanzelfsprekende als tuinkers oftewel cressonette (kress-salat) en het Duitse spektakelstuk, de laagjescake Baumkuchen (tort drevesny of letterlijk баумкухен in het Russisch), waar zelfs speciale apparatuur voor bestond, toen en nu nog steeds, zoals dit filmpje laat zien.
Alphonse Petit
Het Franse menu hierboven is afkomstig van de Franse chef-kok Alphonse Petit, die in 1860, een jaar voor de eerste editie van het Geschenk van Molochovets, het boek La gastronomie en Russie schreef. Zoals we op de titelpagina kunnen lezen was Petit in het midden van de negentiende eeuw ‘chef de cuisine de son Excellence Monsieur le Comte Panine, Ministre de la Justice’. Het gaat om Graaf Viktor Nikititsj Panin, de toenmalige minister van Justitie in Sint-Petersburg waar Petit twaalf jaar lang werkte. Hij schreef het boek voor collega-koks die van plan waren om in Rusland aan de slag te gaan (en dat waren er vele) en voor West-Europese hoteliers en restaurateurs die regelmatig Russen over de vloer kregen (ook niet weinig):
Ainsi, ce livre deviendrait donc d’une grande utilité pour tous les cuisiniers qui … peuvent un jour ou l’autre entrer au service de familles russes, qui, du reste, ont toujours recherché et recherchent encore les bons cuisiniers français; il deviendra de même indispensable pour les propriétaires d’hôtels et restaurateurs des pays les plus ordinairement fréquentés par les voyageurs russes, tels que Paris, Berlin, Nice, Florence, Rome, Naples, etc., etc.
In de inleiding geeft Petit meteen aan dat hij zich niet gaat mengen in de discussie over service à la russe of service à la française; het was blijkbaar een strijdpunt ‘dat al wijs is behandeld door de heren Dubois en Bernard’. Verder vertelt hij de aankomende koks in Sint-Petersburg waar de producten zoal vandaan komen, uit het binnenland (over water in de zomer en met de trein in de winter) of buitenland (hoofdzakelijk via de haven van Kronstadt), en wat de beste winkels en verkopers zijn. Daaronder vinden we de ‘magasins des Miloutines, perspective de Newski’ (wier naam schijnt voort te leven in het protserige banketny kompleks Milutin Palace nabij de Nevski prospekt) en ‘Eliseïeff’, wat later, in 1902, de unieke gourmettempel Elisejevski magazin op de Nevski prospekt werd. Zeker een bezoek waard wanneer je in de buurt bent.
In het hoofdstuk over Pasen schrijft Petit dat het een Russisch gebruik is om meteen na de dienst op paasavond, van zaterdag op zondag, een rijk gevulde dis klaar te hebben staan: une table toute dressée et couverte en ambigu, de plats froids, pâtisseries, dessert, etc., et quelquefois aussi d’un ou deux plats chauds; on passe aussi quelques consommés. Voor het eten – waarvan een en ander meegebracht werd naar de paasdienst om gezegend te worden – moesten de koks al aan de slag in de week voor Pasen (tijdens de Goede Week of lijdensweek: strastnaja nedelja) om het eetfestijn op orde te hebben. De dis (trapeza) werd vanaf paaszondag gedurende de gehele week steeds weer aangevuld. Drukke tijden.
Traité de la cuisine russe
Terwijl je in de vakliteratuur af en toe leest over Petits La gastronomie en Russie, kom je verwijzingen naar de tweede druk eigenlijk niet tegen. Die heet anders (Traité de la cuisine russe) en is aangevuld met een lange Frans-Russische woordenlijst. Het aardige van die lijst is dat de Russische woorden min of meer zijn opgeschreven zoals ze werden uitgesproken: ‘Tels qu’ils se prononcent en russe’, zoals op de titelpagina staat. De lijst is onderverdeeld in eetwaren (lait, melk, is malako, dus moloko; cerf, hert, is alênie, dus olen), kookgerei en accessoires (passoire, vergiet, is tsiedilka ou trouschlaghe, dus tsedilka, eig. ‘zeefje’, of doersjlag, waarbij het woord, in een verouderde vorm bij Petit, uiteraard van het Duitse Durchschlag komt) en ‘technische termen’, waaronder ook woorden die een kok in zijn keuken ter beschikking moest hebben, zoals ‘hulp’ (pamoschnik), ‘graaf’ (graf) en uiteraard ‘chef de cuisine’. Voor dat laatste gebruik je tegenwoordig sjef povar, dus chef-kok, maar Petit vertaalt het als koukhmeister, dus koechmeister (ook koechen meister, koechmister), uit het Duits Küchenmeister.
Beginpagina van de Frans-Russische woordenlijst in Traité de la cuisine russe
Wispelturig Oudwijf
Wat opvalt bij het menu van Petit is de hoeveelheid vlees die op tafel wordt gezet: er is uiteraard lam, in twee versies, maar ook ham, wild zwijn, speenvarken, warm gebraad van gevogelte of wild, en kalfsvlees. Een typisch Russische schranspartij? Nee hoor, zo ging het er destijds wel meer aan toe in hogere Europese kringen. Kijk eens naar de prachtige Netflix-serie Lords and Ladles waar historische banketten in Ierland tot leven worden gebracht. Onderaan Petits lijst hebben we tien zoutvaatjes met sel béni (gezegend zout), in het Russisch tsjetvergovaja sol, dat is vernoemd naar Witte Donderdag, de dag waarop het werd gemaakt. Verder ook Poolse plietzkis: bedoeld is het Pools-Oekraïense gebak dat bij Molochovets pljatski heet (in haar Duitse vertaling: Platzekkuchen) en verwant is met het Duitse Plätzchen.
In het lijstje vinden we onderaan ook de bekende baba, een luchtige cake gebakken in een soort tulband. Omdat baba ook oma of oud wijf kan betekenen verduidelijkt Molochovets baba in de Duitse vertaling met het woord Altweib tussen haakjes. Ze besteedt krankzinnig veel aandacht aan de vele variaties op het lastige gerecht (meer dan vijftig recepten), van ‘gewone baba’ tot ‘zeer smakelijke baba’, en ook baba kapriznaja, ‘de wispelturige baba’, zoals Egbert Hartman het vertaalt. De opmerking van Molochovets bij dit recept is ontmoedigend: ‘Deze baba is buitengewoon smakelijk als ze lukt, maar ze lukt zelden’.
Paasfeest in Rusland, ca. 1913, door de Nederlands-Franse schilder Frédédric de Haenen
The usual suspects
De eerste drie gerechten in Petits lijst staan standaard op het paasmenu. Er zijn natuurlijk geverfde eieren: Yaitsa Kraschèniê. Jan Danckaert doet uit de doeken hoe de Russen in het begin van de zeventiende eeuw paaseieren aan elkaar gaven. (Dit keer lijkt het zijn eigen verhaal te zijn, want Herberstein schrijft daar niets over.)
Het selve siet men meest op Paesschen, want als dan hebben sy eene maniere, soo Mannen, als Vrouwen ende Dochters, van wat qualiteyt die oock moghen wesen, dat sy over straten gaende, by haer steken eenighe quantiteyt van eyeren, die hardt ghesoden [gekookt] zijn, ende gheverft met root, blaeuw, groen, swart, ende andere coleuren, sommighe vergult ende versilvert, dese presenteren sy aen malcanderen, ende aen de gheene die ’t haer goet dunckt.
Het beschilderen van paaseieren is tegenwoordig een ware volkskunst, met de Oekraïense als hoogtepunt: eieren die ‘gebatikt’ worden met bijenwas. En uiteraard kennen we de zeer kostbare Fabergé-eieren, die ten tijde van de laatste tsaren als paasgeschenk dienden. Molochovets vertelt (recept nr. 3221) hoe je de eieren moet verven en kleuren: sandelhout voor de kleur rood, uienschillen en jonge berkenbladeren voor geel, en voor andere kleuren moet je naar een ‘chemisch laboratorium’ of de fabriek Marke, waar je ook violet en oranje kunt krijgen. Goud- en zilverkleuren in poedervorm kosten vijf kopeken per pakje.
Dan de koulitche, zoals Petit koelitsj schrijft, een paasbrood zoals wij het ongeveer kennen, maar dan zoeter (cake-achtig). Petit doet er krenten en rozijnen in en bovenop komen er dan gehakte en geroosterde amandelen. Ons allemaal bekend. Molochovets geeft meerdere recepten, met min of meer dezelfde ingrediënten als Petit, soms aangevuld met zaken als saffraan en kardemom. Je kunt ook een koelitsj in een ringvorm maken met jam en vruchten (pruimen en vijgen), die Molochovets de Duitse naam Obertoech geeft. Of een waarbij je ‘kremertartor’ moet gebruiken (nu kremortartar), uit het Italiaanse cremortartaro, d.w.z. kaliumwaterstoftartraat of wijnsteen (vinny kamen).
Molochovets gebruikt het als rijsmiddel in combinatie met ‘natroem bikarbonikoem’ (natriumbicarbonaat). Als rijsmiddel gebruikt ze ook potasj, kaliumcarbonaat, vooral voor de bekende kruidkoekjes prjaniki; het woord zou ontleend zijn uit het Nederlandse potas (of Duitse Pottasche), een samenstelling van pot en as. Overigens, de Russische Wikipedia vermeldt ook het Nederlandse gerecht paasbrod, met een verwijzing naar koelitsj, en er zijn heel wat Russische culinaire websites met recepten van paasbrod. Voor zover ik weet heeft het geen culinaire geschiedenis in Rusland of althans geen lange.
Pasen – Pascha – Christos Voskrese
Als laatste dan het eerste gerecht op Petits lijstje: pascha van tvorog, een soort (kaas)wrongel of harde kwark (curd of farmer’s cheese in het Engels), waarvan een witte pudding wordt gemaakt in een conische of pyramide-achtige bakvorm. Hoe de pascha er zo ongeveer uitziet, samen met de koelitsj, kun je het best zien als je de Drievuldigheidskerk Koelitsj en Pascha bezoekt in Sint-Petersburg; de kerk zelf lijkt op een koelitsj en de klokkentoren op een pascha. Uiteraard biedt Molochovets meerdere recepten. Ze gaat niet over de top zoals bij de baba, maar toch, ze geeft er zeventien, van ‘gewone pascha’ (twee versies) tot ‘tsaren-pascha’ (ook in twee smaken). Traditioneel wordt de pascha versierd met een kruis of monogrammen zoals het gebruikelijke Christusmonogram (chi-rho motief) en zeker ook het typische cyrillische paasmonogram XB dat staat voor X = Christos en B = voskrese, d.w.z. ‘Christus is verrezen’.
Deze paasgroet wordt dan beantwoord met Voistine voskrese ‘waarlijk Hij is verrezen’. Dat woord voskrese is zo niet Russisch, zo niet Oostslavisch, als het maar zijn kan. Elk lettergreep is Kerkslavisch en dat is van oorsprong een Zuidslavische taal (zeg maar Bulgaars): vos- zou in het Russisch een letter minder moeten hebben (de o), bij -kres- verwacht je -krjos- (ook -keres- kan), en die uitgang -e voor de verleden tijd is volstrekt niet thuis te brengen (het is een oude aoristus zoals die in het Kerkslavisch voorkwam).
De Drievuldigheidskerk Koelitsj en Pascha in Sint-Petersburg rond 1900
Waar gaan we Pasen vieren?
Thuis uiteraard. Maar als we daar niet zijn en toevallig in Sint-Petersburg rondhangen, dan moeten we naar restaurant De Droom Molochovets: Metsjta Molochovets, gelegen tussen Plosjtsjad Vosstanija en het Nederlands Instituut. Paul McCartney is ons al voorgegaan (minister van Buitenlandse Zaken Sergej Lavrov trouwens ook). De Droom belooft te koken volgens de recepten van Molochovets. Dat klopt wel zo ongeveer voor de meeste gerechten. Maar niet altijd; we vinden bij Molochovets geen recepten met garnalen (krevetki, uiteraard uit het Frans crevettes), geen krab uit Kamtsjatka en geen heilbot uit Moermansk. Tripadvisor geeft het een goede beoordeling, voor wat het waard is.