Service à la Russe 1 In de aanloop naar het paasfeest - het belangrijkste feest van Rusland - schreef slavist en gourmand Jos Schaeken een korte culinaire serie over het pannenkoekenfeest maslenitsa, de Grote Vasten en het paasmaal. Aan de hand van het klassieke Russische kookboek Een geschenk voor jonge huisvrouwen van Jelena Molochovets uit 1861. Dit is de Boterweek, met bliny, vismayonaise en sinaasappelmousse.
Bliny (foto restaurant White Rabbit)
door Jos Schaeken
In Rusland is het Maslenitsa, Boterweek. De week die voorafgaat aan de Veliki Post (Grote Vasten), de vastenperiode van veertig dagen die leidt tot het paasfeest. Zeg maar ons carnaval. Ik stel voor dat we tijdens maslenitsa de volgende vijf gerechten voor het middagmaal nuttigen:
Bliny van boekweit
Soep, gepureerd van artisjokken
Rundvlees op z’n Portugees
Mayonaise van vis
Sinaasappelmousse
Natuurlijk komt dit voorstel niet uit mijn koker, maar uit die van Jelena Molochovets, de koningin van de klassieke Russische keuken. In 1861 – het jaar dat de lijfeigenschap in Rusland werd afgeschaft en Tolstoj zijn Oorlog en Vrede zat te schrijven – publiceerde ze Een geschenk voor jonge huisvrouwen (Podarok molodym chozjajkam), met als ondertitel 'Middel ter vermindering van de huishouduitgaven'. 'Het Geschenk' beleefde tot de revolutie, over een periode van meer dan een halve eeuw, negenentwintig drukken met een totale oplage van driehonderdduizend exemplaren. Toen de Russische schrijver Jevgeni Zamjatin in de jaren dertig de Sovjet-Unie verliet schijnt hij gezegd te hebben: 'De twee meest populaire auteurs onder emigranten zijn op de eerste plaats Molochovets en Poesjkin op de tweede.'
Het Geschenk geeft een treffend tijdbeeld van de 'culinaire piek van de Russische keuken op het eind van de negentiende eeuw', zoals culinair historicus Pavel Sjoetkin terecht schrijft in de Netflix-serie Chef’s Table. Maar het is meer dan dat: het is ook een sociaal-economische geschiedenis van deze periode. Er staan meer dan vierduizend recepten in het boek en het geeft tegelijkertijd allerlei informatie over hoe het dagelijkse huishouden op een economische en efficiënte manier bestierd moest worden.
Molochovets geeft bijvoorbeeld een uitvoerige tabel van maten en gewichten, zoals volgens de 22ste editie van 1901: 1 vat (botsjka; 492 liter) = 40 emmers; 1 emmer (vedro) = 10 sjtofy; 1 sjtof (ontleend uit het Duits) = 2 flessen; 1 fles (bоеtylka) = 3 glazen; 1 glas (stakan) = ongeveer205 milliliter. De maat stakan komt veelvuldig voor en wordt ook gebruikt voor droge eenheden. Voor kastanjepudding (recept nr. 567) heb je twee glazen schoongemaakte kastanjes nodig en verder onder andere een half glas suiker en driekwart glas bloem. Voor nr. 3006, gekookte baba (zoet gebak in de vorm van een soort tulband), heb je zes glazen eieren nodig, 'd.w.z. ongeveer 70 eierdooiers' die samen met een foent (Russisch pond van 409 gram) gezeefde suiker wit geklopt moeten worden. In een later stadium van het bereidingsproces moet het beslag een uur lang geklopt worden, daarna afgedekt rijzen en weer grondig geklopt (vybivat tselyj tsjas, nakryt, dat podnjatsja, opjat vybit chorosjenko).
Titelblad van Een geschenk voor jonge huisvrouwen van Jelena Molochovets
Ruimschoots personeel
Het bewerkelijke recept wordt aangehaald door Joyce Toomre die in haar fenomenale Classic Russian Cooking (1992) meer dan duizend recepten van Molochovets heeft vertaald met een uitgebreide inleiding en commentaar. Die zeventig eierdooiers komen voor in het hoofdstuk Servants, waarin ze arbeidsintensieve bereidingen behandelt in een tijd zonder elektriciteit en stromend water, maar met wel voldoende personeel voor de hogere standen. Verder geeft Molochovets tips om diefstal van producten door het personeel te voorkomen (niet te vaak alleen naar de provisiekelder laten gaan) en vinden we hier en elders in het boek informatie over slaapplaatsen en menu’s voor het personeel.
Voor die slaapplaatsen (gewoonlijk in de keuken) kunnen we ons oriënteren op vijf door Molochovets bijgevoegde plattegronden van woningen die de geestelijke en huishoudelijke gemoedstoestand moeten bevorderen. Het nog bestaande huis van Tolstoj in Moskou geeft een goede indruk van wat Molochovets in gedachten had. De bediening krijgt als ontbijt vaak aardappelen en voor het middageten sjtsji en kasja (koolsoep en pap in vele varianten); 'voor het avondeten wordt in het algemeen gegeven wat overblijft van het middageten.' Vrouwelijk personeel krijgt per week twaalf foent brood (pakweg 5 kilo), mannen zestien (6,5 kilo). En voor zout staat anderhalf foent per week (drie glazen, dus zeshonderd gram), maar dan wel voor vier personen (nog altijd iets van twintig gram per persoon per dag).
Johannes van Dam weet altijd alles
Het is doodzonde dat deze informatie niet of nauwelijks is terug te vinden in recente heruitgaven van na 1990, zelfs niet in het werk van Toomre, die er gelukkig wel over bericht. En ook niet in de beknopte Nederlandse versie (Een geschenk voor de jonge huisvrouw. Het klassieke Russische kookboek, 1995) met voortreffelijke inleidingen van Egbert Hartman. Johannes van Dam bespreekt beide werken onder het kopje De Russische keuken in De Dikke Van Dam. Het onderwerp komt ook terug onder 'Gastronomische geschiedenis' waar Van Dam een interessante vergelijking maakt tussen de Russische en Nederlandse keuken.
Op het eind van de negentiende eeuw is de Nederlandse keuken in rap tempo versoberd. Voordien deden we nog serieus mee in de Europese culinaire arena die vanuit Italië en later Frankrijk werd gedomineerd. Zo was er Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (van 1803 tot 1878), waar dat ‘zuinige’ doet denken aan de ondertitel van Molochovets, maar waarin wel recepten staan van het type 'lintpasta gekookt in saffraan'. (Meerdere recepten van Aaltje kun je vinden in het recente Luilekkerland van Onno en Charlotte Kleyn.)
Volgens Van Dam ging het mis met de Nederlandse gutbürgerliche Küche toen de huishoudscholen bedachten dat al die kruiden, specerijen en verfijnde smaken nergens goed voor waren en dat de werkende klasse eenvoudig en vooral voedzaam eten nodig had: 'Zo is de fijne keuken, de keuken van de professionele koks en de restaurants in Nederland geheel los komen te staan van de huiselijke burgerkeuken. De aansluiting was weg.' En volgens Van Dam is er slechts één ander land waar rond die tijd eenzelfde abrupte versobering plaatsvond: 'Het enige vergelijkbare geval is de teloorgang van de rijke Russische burgerkeuken na de Russische Revolutie in 1917. Daar waren het de verbannen betere standen die die kookboeken meenamen en in het buitenland bleven uitgeven.'
Wat Rusland betreft heeft Van Dam zonder meer gelijk, maar ik betwijfel zijn interpretatie van de geschiedenis van de Nederlandse keuken: zouden de gestaalde kaders van de huishoudscholen onze culinaire erfenis hebben verkwanseld?
Nieuwe Russische uitgaven
Ook in het Rusland van na 1990 is het Geschenk verschillende keren opnieuw uitgegeven. Er zijn bijvoorbeeld versies van 2015 (РИПОЛ Классик), en van 2012 en 2016 (bij uitgeverij Эксмо, die het boek ook in hapklare thematische stukjes aanbiedt). Ze zijn allemaal gebaseerd op de 22ste editie van 1901 (Toomre gebruikt de twintigste editie van 1897 en de Nederlandse versie gaat blijkbaar uit van de negende, uit 1881). Je kunt ze als pdf betaald of onbetaald downloaden of kopen in de winkel en ze hebben verschillende nadelen.
Ten eerste zijn ze opnieuw gezet en hertaald: het verouderde Russisch van Molochovets is gemoderniseerd. Dat is helemaal nergens goed voor, in tegendeel: veel cultuurhistorische en ook taalkundige informatie gaat zo verloren. Zo ging men toen anders om met voorvoegsels en het werkwoordaspect. Verder zijn die nieuwerwetse Russische uitgaven incompleet: die 4163 recepten staan er allemaal wel in, maar ook hier ontbreken veel gegevens: tabellen van prijzen van verschillende producten; een overzicht van grote stukken rundvlees (met plaatjes) en hoe ze gesneden moeten worden; aanwijzingen hoe je dat vlees moet opslaan (bijvoorbeeld op ijs, maar niet zodat het bevriest) en hoe je meel- en zoutproducten (bijvoorbeeld tafelzout) moet maken en bewaren.
Het hoofdstuk ‘Regels om menu’s samen te stellen’ is van ruim zestig bladzijden gereduceerd tot een halve pagina. Behalve koesjanja dlja sloezjitelej (‘maaltijden voorbedienden’) geeft Molochovets achthonderd menu's verdeeld over vijf categorieën voor de jonge huisvrouwen en hun gezin ('om het bedenken van dagelijkse maaltijden te verlichten'). De lijsten in hoofdstuk 54 (‘Vaatwerk en verschillend keukengerei’) zijn incompleet en er ontbreken nogal wat afbeeldingen. Er ontbreken hoofdstukken, waardoor de nummering van de recepten verwarrend wordt; zo is nr. 2830 - 'erg smakelijke prjaniki' [zoete koekjes, vaak met honing erin] nu terug te vinden als nr. 3233а.
Lange lijsten met aanwijzingen van verschillende aard zijn ingekort, zoals de lijst wat je moet doen met restjes. Hoe jammer is het dat dit advies ontbreekt: 'In elke keuken kan het geen kwaad om altijd een of twee biggen te houden die je kunt voeren met spoelwater, resten van wortelen, brood, enz., maar zorg erwel voor dat ze geen stukjes vlees en ingewanden van wild bemachtigen.' Voor zover ik het allemaal kan overzien, is de webversie op http://www.molohovetc.ru wel redelijk compleet, hoewel daar weer geen enkele afbeelding in staat.
Het menu voor maslenitsa
Terug naar het hierboven voorgestelde menu. Over elk van de vijf gerechten valt veel te zeggen. De artisjokkensoep en het Portugese rundvlees geven het hoogwaardige en internationale karakter van de toenmalige Russische keuken weer. Wat er zo specifiek Portugees is aan dat rundvlees ontgaat me (de toegevoegde kappertjes of citroenschillen?), maar Molochovets sprong vaker creatief om met namen van recepten. Neem de sooestatarski, nr. 461, die met het gebruik van mierikswortel (chren) ver afstaat van de traditionele sauce tartare. Zo ook de sooes gollandski, nr. 467, die weinig van doen heeft met de van oorsprong Franse (!) sauce hollandaise (waar zeker geen bloem ingaat, zoals Molochovets dat doet). Overigens, die artisjokken zijn volgens Olga en Pavel Sjoetkin (in hun Nepridoemannaja istorija roesskoj koechni – Echte geschiedenis van de Russische keuken)voor het eerst, in 1715, door de Nederlanders naar Sint-Petersburg gebracht.
De strijd tussen carnaval en vastentijd van Pieter Bruegel de Oude (1559)
Ook de sinaasappel heeft een Nederlandse connectie; het Russische woord apelsin is immers direct aan het Nederlands (appelsien) ontleend. De moess iz apelsinov (nr. 1999), als dessert bij het voorgestelde menu, is eigenlijk een gelei (zjele); er gaat geen room of ander melkproduct in, wel gelatine (zjelatin ofwel klej) en, optioneel, een glas champagne. Dan die mayonaise van vis (majonez iz ryby), nr. 1468: dat is geen mayonaise gemaakt van vis(onderdelen), maar vis met mayonaise. Wat wij verstaan onder mayonaise was destijds in de Russische keuken eerder een soort gelatine en kon zowel slaan op de saus zelf als op het gerecht (vlees of vis) waarmee het spul werd bedekt.
Bliny, pannenkoeken en wafels
Het traditionele onderdeel van maslenitsa zijn bliny (enkelvoud blin), waar ongeveer alle ingrediënten in en op zitten die tijdens de vastenperiode verboden zijn, met name eieren en melkproducten. Het verkleinwoord is blintsjiki, die lijken op Franse crêpes; ze zijn erg dun en gemaakt zonder gist. Van die blintsjiki geeft Molochovets zeventien verschillende recepten, waaronder twee soorten Hollandse (nrs. 1649 en 1650). Daar komen boter, eieren, suiker, bloem en room aan te pas en ze moeten 'dikker worden dan gewone blintsjiki en dunner dan Russische'. De Russische bliny worden in dertien recepten behandeld en doorgaans gemaakt van boekweit en met gist. Bliny, of meer in het algemeen pannenkoeken, zijn in de week voor vasten, tijdens maslenitsa of carnaval, niet alleen een traditie in Rusland. We vinden ze ook terug in de Angelsaksische wereld, als Pancake Day (ook Shrove Tuesday en Mardi Gras ‘Vette Dinsdag’), de dag voor het begin van de vastentijd, Aswoensdag.
Pannenkoeken, of in dit geval wafels, zijn ook een thema in het schilderij ‘De strijd tussen carnaval en vastentijd’ van Pieter Bruegel de Oude (1559): in deze uitsnede zien we bijvoorbeeld een vrouw die wafels aan het bakken is. Wafels werden en worden in de Lage Landen met name gegeten met kerstmis en carnaval.
Waar kunnen we tegenwoordig ouderwetse bliny eten? Op talloze plaatsen natuurlijk. Maarals je mij vraagt zou ik willen aanschuiven in The White Rabbit, het Moskouse restaurant van sterrenkok Vladimir Moechin. Je ziet hem aan de slag met traditionele Russische recepten in de Netflix-serie Chef’s Table (seizoen 3, 2017). Moechin heeft deze week een fantastisch maslenitsa menu: Priglasjaem na bliny! ‘We nodigen uit voor bliny!’. Met bliny van tarwe, spelt, rogge en boekweit, en met verschillende vullingen zoals forelfilet, kaviaar van omoelj (arctische houting), krab, avocado en pastrami. En als ik er dan toch ben, dan zou ik wel eens die elandlippen (losinye goeby) willen proeven die Moechin tijdens de Netflix-aflevering maakt. Pavel Sjoetkin legt het hier allemaal uit.
Sterrenkok Vladimir Moechin van restaurant White Rabbit in Moskou
Dit is het eerste deel van een culinaire serie die je service à la russe zou kunnen noemen. Hierbij worden de gerechten een voor een, per gang, op tafel geserveerd. Deze Russische innovatie heeft vanaf het begin van de negentiende eeuw in Europa de toen gangbare service à la française vervangen, waarbij nagenoeg alle gerechten van de gehele maaltijd tegelijk op tafel kwamen. Service à la russe heeft veel voordelen (het eten blijft tenminste warm, wat bij gerechten met zuivelproducten zoals smetana erg belangrijk is), maar vergt veel borden, bestek en bediening. De tsaren konden het zich veroorloven.